Toit

Usutavasti on kõigil, kes lugenud Remarque’i «Triumfikaart» tekkinud tahtmine teada, mis jook on kalvados ja kuidas see maitseb.

Kui kolme kalvadost maale toova Vinifood ASi juht Olivier Baudrand küsis oma 97-aastaselt vanaisalt, milles peitub tema pikaealisuse saladus, vastas mees, et ta kõnnib palju, magab igal pärastlõunal tunnikese ja joob iga päev klaasikese õunabrändit kalvadost.

Samuti nagu konjakiks tohib nimetada vaid Prantsusmaa Cognaci maakonnas toodetud brändit, tohib kalvadoseks nimetada vaid Normandia keskel asuvas Calvadose piirkonnas valmistatud õunabrändit.

Mujal, muul viisil või teistsugusest toorainest destilleeritud analoogtoodete puhul kasutatakse nimetusi apple brandy ja applejack. Normandia muudab eriliseks see, et seal ei ole viinamarjaistandusi. Selle asemel on sealsed viljapuuaiad täis väikseid mahlaseid ja hapukaid õunu. Calvadose piirkond sai nime selle lähedal hukkunud Hispaania võitmatu armaada laeva El Calvadori järgi.

Pikk ajalugu

Valior ASi koolitusjuhi, veiniasjatundja ja Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni liikme Matti Timmermanni selgitusel kasutasid enne meie aega keldid Normandias kasvavaid õunu nii toiduks kui jookide valmistamiseks. II sajandil pärast Kristust valmistasid roomlased aga õuntest juba siidrit, kuna sealne külm kliima ei võimaldanud viinapuid kasvatada.

Siidris maksti palka sõduritele ja põlluharijatele. X sajandil kääritasid siidrit ka normannid ja viikingid. XIII sajandil müüsid siidrit kaupmehed, kohalikud kõrtsid, trahterid ja võõrastemajad, nimetades jooki «Succus Pomis» või «Pomatium». Õunasiider oli populaarne ka Prantsuse ja Inglise sõja ajal XIV sajandil. Siis levis ka destilleerimise ehk alkoholi põletamise oskus.

XV hakati siidrit enam destilleerima kloostrites. 1553. aastal destilleeris lord Gilles de Gouberville Normandias esimest korda siidrit – kalvadose eelkäija oli sündinud, kuigi jooki nii veel ei nimetatud. XVII sajandil hakkasid tekkima siidrifarmid ja suurenes plahvatuslikult siidri destilleerimine.

Prantsuse revolutsiooni ajal 1790. aastal nimetati Normandias olev õunakasvatuse piirkond Calvadoseks ning destilleeritud õunasiider hakkas kandma samuti kalvadose nime. XIX oli mitmesuguste haiguste tõttu veiniaedadel rasked ajad, mistõttu algas kalvadose kuldne ajajärk.

I maailmasõja ajal valmistati rohkelt alkoholi sõjaväe tarbeks, kuid alkoholi kvaliteet hakkas langema. 1942. aastal anti kalvadosele seetõttu AOC (appellation d’origine contrôlée) tunnus ehk kontrollitud päritolu tunnistus, et jooki kaitsta. 

Kolm tootmispiirkonda

Kalvadose tootmise seadusega kaitstud ja riiklikult tunnustatud piirkondi on Baudrandi ja Timmermanni selgitusel kolm – Calvados AOC, Normandia süda Pays d`Auge Calvados AOC ja Domfrontais Calvados AOC. Tuntuimad kalvadosetootjad on Boulard, Busnel, Pére Magloire, Pére Francois, Coeur de Lion, Chateau du Breuil, Lecomte, Coquerele ja Massenez.

Calvados AOC piirkonnas valmib 70 protsenti kogu kalvadose toodangust. Kasutatakse ühekordset kolonndestillatsiooni, miinimumiga tammevaadis küpsemiseks on joogil kaks aastat. Pays d’Auge Calvados AOC on kõige kvaliteetsem ala, kus kalvadose valmistamiseks kasutatakse parimaid õunu.

Siidrit fermenteeritakse ehk kääritatakse minimaalselt kuus nädalat, destilleeritakse kaks korda pot still’is ning minimaalne küpsemisaeg tammevaadis on kaks aastat. Domfrontais Calvados AOC piirkonnas tohib kalvadoses kasutada ka pirne. Puuviljaaiad peavad sisaldama minimaalselt 15 protsenti pirnipuid, millest 25 protsenti peab olema vähemalt 16-aastased.

Toote valmistamiseks kasutatakse minimaalselt 30 protsenti pirne, siidrit destilleeritakse kolonnis ja minimaalne küpsemisiga tammevaadis on joogil kolm aastat.

Valmib aastakümneid

Kalvadose valmistamiseks kasutatakse Timmermanni sõnul üle 48 erineva õunasordi. Vanimad neist on Bisquet, Marin Onfroy jt. Siidri valmistamiseks kasutatakse väikseid õunu ja need jagatakse nelja klassi: hapud, mõrud, mõrumagusad ja magusad. Lisaks kasutatakse siidri happesuse tõstmiseks väikseid rohelisi pirne.

Näiteks Pays d’Auge’s on kohustus kasutada 80 protsenti mõrusid ja hapusid õunu ning 20 protsendi ulatuses võib kasutada teisi õunu, samuti väikeses koguses pirne. Kalvadose valmimine võtab Timmermanni sõnul aega 3-4 aastat, sõltuvalt sellest, kaua tootja arendab siidrit enne destilleerimist.

Õunad korjatakse tavaliselt oktoobri keskel, novembris ja detsembri alguses, sõltuvalt õuna sordist. Õunad pestakse, purustatakse, matsereeritakse ehk pehmitatakse ning massist pressitakse välja mahl. Fermenteerimise tulemusena saadakse 4,5-protsendiline siider.

Hea tootja arendab Timmermanni sõnul siidrit isegi kuni 12 kuud enne destillatsiooni, vahel ka kauem. Siidri destilleerimine toimub jaanuarist juunini, mõned tootjad destilleerivad aga alles sügisel. Calvadose eri piirkondades kasutatakse erinevaid destilleerimise meetodeid – üldosas ja Donfrontais’s kasutatakse kolonnmeetodit ning destilleeritakse jooki üks kord, selle tulemusel saadakse 70-protsendilise alkoholisisaldusega jook. Page d’Auge’s destilleeritakse jooki pot still’i meetodil kaks korda.

> Loe edasi