Eesti Maaülikooli toiduteaduse ja -hügieeni osakonnas on professor Meili Rei ning dotsentide Regina Pällini ja Tõnu Püssa juhendamisel laboris välja töötatud pihvid, mille söömisel aeglustub inimese organismi vananemine. | | | | VIIMASED KOMMENTAARID | Rain
paistab, et enamus ei saa üldse aru millest jutt. Aga teema on iseeenesest huvitav. Astelpaju tõsise...
mööda pihvist
Muidugi võib astelpajujahu panna kuhu iganes - kefiir, jogurt, kohupiim, kukkel jne, maamessil seda ...
|
|
«Organismis on olemas loomulikud antioksüdandid, muidu me oleks hapnikukeskkonnas elades ammu ära põlenud,» selgitab Püssa. «Aga me balansseerime kuskil köie peal. Et seda balansseerimist kindlustada ja et köietantsija saaks pikemat aega minna, siis on väga kasulik, kui me neid natukene juurde saame.»Nimelt on uurimisrühm laborikatsetega selgeks teinud, et kui lihaletis müüdavatele mehaaniliselt konditustatud lihamassiga pihvidele lisada pisut astelpajupulbrit, on pihv oluliselt kvaliteetsem, tervislikum ja säilib paremini. Astelpaju on ideaalne Püssa sõnul võib mehaaniliselt konditustatud lihamassi hakkimisel ja õhuga kokku puutumisel sattuda sellesse baktereid. Et linnulihamassi satub ka nahka ja luuüdi, siis kipub see üsna rasvane olema. Kui aga rasvhapped hapnikuga kokku puutuvad, siis need rääsuvad, tekivad vabad radikaalid, mis on rakule isegi kahjulikud. «Mehaaniliselt konditustatud lihamassiga toodete säilivusaeg on väiksem kui ilma massita toodetel,» kinnitab Püssa. Et seda kõike ei juhtuks, tuleks massile lisada taimseid antioksüdante ehk rääsumisvastaseid aineid. Kolm aastat katseid, mille tulemusi jälgiti täpse, aga kalli aparatuuriga, näitasid uurijatele, et tõepoolest – kui lisada mehaaniliselt konditustatud lihamassile taimset materjali, siis lihamass rikastub antioksüdantidega, mis pidurdavad oluliselt rasvade rääsumist. Aga kust saada pihvi sisse antioksüdante? Pällin räägib, et osakonnas on palju uuritud mustikaid ja mustsõstraid, kus antioksüdante on tõesti palju ja mille toime mehaaniliselt konditustatud lihamassiga pihvidele võiks olla väga hea. Aga... Tekib üks väike tõrge – tumelillad pihvid poeletis pole just harjumuspärased. Järgmisena võeti katsetusele pihvide jaoks sobivalt kollane astelpaju, mida Pällini hinnangul Eestimaal hirmus palju kasvatatakse – nii palju, et ei teata isegi, kuhu marju panna. Lisaks vajalikele antioksüdantidele sisaldavad astelpajumarjad hästi palju E-vitamiini ja A-vitamiini eellasi karotinoide, mis on rasvakeskkonnas head antioksüdandid. Astelpajus sisalduvad antioksüdandid jõuavad nii inimese verre kui ka rakkudesse. Astelpaju head omadused peavad väga hästi vastu kuumutamisele ja säilivad hästi, samuti ei teki astelpajust saadud antioksüdantide oksüdeerimisel mürgiseid aineid ning oksüdeerunud antioksüdandid on võimelised veel kord oksüdeeruma. Maitse endine Meili Rei rõhutab, et pihv jääb astelpajujahu lisamisel siiski pihviks. «Ei ole astelpajupuru lihaga, vaid ikka pihv, milles on astelpajujahu,» kinnitab ta. 100 grammile pihvile on paras lisada 3 grammi jahu, mis võrdub 30 grammi marjadega. Teadlased kinnitavad, et mingit lisamaitset astelpajupihvil võrreldes tavalise pihviga ei ole. Kuigi mehaaniliselt konditustatud lihamassi pannakse ka mitmesuguste vorstide koostisse, otsustati Rei sõnul pihvide rikastamise kasuks seepärast, et nende valmistamine laboritingimustes on lihtsam. Tööd mehaaniliselt konditustatud lihamassiga alustati aga seepärast, et tarbijad ei näe selliste toodete kasutamises probleemi, nad valivad tooteid hinna, mitte kvaliteedi järgi. Kõik kolm uurijat tõdevad, et nad küll söövad praegu poelettidel müüdavaid pihve, kuid need moodustavad nende toidusedelis suhteliselt pisikese osa. Samas näitavad osakonnas tehtud tarbijauuringud, et 25–35-aastased tarbijad ostavad pihve keskmiselt kord nädalas. Teadlased on pihve rikastanud ka linaõliga – loomakasvatusinstituudis söödetakse tibudele, broileritele, vuttidele ja sigadele linaõli, et nende lihas ja lindude munades oleks rohkem omega-3 rasvhappeid –, toiduteadlased aga nii kaua oodata ei malda, nemad kavatsevad lisada õli juba valmis lihale. Vaja aega «Siis oleme kindlad, et need rasvhapped on toidu sees olemas. Kui linaõli loomale või linnule sööta, siis ei pruugi see kõik alati muna või liha koostisse jõuda,» nendib Rei. Piimatehnoloogid on välja töötanud mitmeid piimatooteid tervistava M3-piimhappebakteriga, toiduteadlaste eesmärk aga ongi rikastada lihatooteid. Rei rõhutab, et kuigi siiani on väga palju katsetusi tehtud liharetseptidega, näiteks on ta isegi mekkinud astelpajumarinaadis liha, ei ole nendel toodetel taga olnud teaduslikku tõestust. Maaülikooli teadlaste taimsete saadustega rikastatud lihatoodete kasulikkus on aga laboris teaduslikult tõestatud – uurimist alustati haridus- ja teadusministeeriumi finantseerimisel juba 2004. aastal ning selleks on kulunud ligi 1,5 miljonit krooni. Lisaks astelpajupulbri ja linaõliga rikastatud pihvidele on katsetamisel ka näiteks astelpaju- ja mustikamarinaadiga liha. «Kui me saame Rakvere lihatööstusega koostööd teha, ja ma arvan, et me saame, siis võivad astelpajupihvid poes müügil olla juba jõuluks,» tõdeb Rei ning selgitab, et enne on vaja tarbijad uue toote suhtes ette valmistada, tootetutvustused valmis teha, dokumendid ette valmistada ja tööstuslikud eelkatsed teha. «Meil on ainult natukene aega vaja.» |
