Toit

 fotod Marina Puškar, toidud Indrek Kivisalu

1930. aastail, kui kodumajanduse ja -kultuuri ajakiri Taluperenaine reklaamis Veronika supelseepi ja Singeri õmblusmasinaid ning kirjutas maanaiste seltsidest ja ilmumiskuu söögisedelist, tähistati vabariigi aastapäeva pidulike aktustega – sealhulgas Estonias – ja sõjaväeparaadiga Tallinnas Vabaduse platsil. Tähtsad olid isamaalised kõned ja kodumaised viisid, peokleidid polnud tähtpäeva peategelasteks ei ajakirjandusele ega rahvale.

Ametlike ürituste hulka kuulus tolle kümnendi lõpus ka president Konstantin Pätsi korraldatud raut ehk suurem seltskondlik peoõhtu diplomaatidele, sõjaväelastele, riigi- ja seltskonnategelastele Kadrioru lossis. Ühtlasi tähistati selle koosviibimisega presidendi sünnipäeva

(23. veebruar), meenutab mõne aasta eest Arterile antud intervjuus Pätsi pojapoeg Matti Päts. Ta mäletab sedagi, et külalistele oli üks, vanaisale teine, väiksem tort – president põdes suhkruhaigust ja talle valmistati maius suhkruta.

1939. aasta 24. veebruari õhtusöögi menüü ja kontserdikava koopia on tallel presidendi kantseleis. Toonane hõrgutiste loetelu teeks au ka igale praegusaja kõrgema klassi restoranile – artišokikreem pirukatega, lõhelõige homaaride ja trühvlitega, metskitseselg segasalatiga, kalkunirind musta kalamarjaga...

Presidendi kantselei peakokk Indrek Kivisalu püüdis nüüd järele aimata tollaste kokkade käte- ja mõttetööd ning koostas vana menüü põhjal eri käikudest ühe pearoa ja lisaks küpsiste retsepti, mille järeleproovimiseks on vabariigi aastapäev parim aeg.

Toidu võimalikult eheda serveerimise ja pildile võtmise tarvis otsis peakokk välja ka nõud, mis pärit Pätsi aegadest – Bohemia taldrikud ning rubiinpunaste kivikestega ehitud kristallklaasid ja karahvinid; hõbekahvlid ja -noad on ilmselt siiski pärit hilisemast ajast. Taldrikuilt võib teatud nurga alt näha ka lõvidega riigivapi jälge, mis punavõimu ajal hoolega maha nühiti.

Indrek Kivisalu arvab sedagi, et tõenäoliselt pakuti toonastel õhtusöökidel toitu liudadelt, kust kelner selle iga sööja taldrikule mõõtis, mitte portsjonitena nagu praegu.

Aga kindlasti oli tollal laual mahl ja ka viin, ei puudunud veingi.

Autor tänab Riina Irina Roometit, kes on arhiividest välja otsinud presidendi tegevust kajastavaid materjale.

Õhtusöök 24. veebruaril 1939 Kadrioru lossis

Kontsert

1. Avamäng-fantaasia – M. Lüdig

2. Eesti rapsoodia – E. Tamm

3. Hällilaul – J. Jürme

Rukkirääk – J. Jürme

4. Meloodia – E. Kapp

Ühest kaunist kevadpäevast – A. Uritam

Viiulil H. Aumere

5. Popurrii Eesti rahvaviisidest – R. Kull

6. Eesti tants – L. Juht

Menüü

Artišokikreem pirukatega

Lõhelõige humritega ja trühvlitega

Metskitseselg segasalatiga

Kalkunirind täidetult musta kalamarjaga

Sparglivorm, šampinjonid

Roqueforti küpsis

Kerge jäätis leheküpsisega

Puuvili

Maiustised

Sarplivorm šampinjonidega

Neljale. 2 punti (à 450 g) rohelist sparglit, 100 g pruune šampinjone, 100 ml 10% rõõska koort,

2 kanamuna, pisut soola, musta pipart, praadimiseks õli.

Koori spargli vartelt kartulikoorimisnoaga tugev kooreosa maha. Kuumuta spargleid keevas soolaga maitsestatud vees 20–30 sekundit. Tõsta nõrguma.

Lõika šampinjonid viiludeks ja prae kiirelt kuumal pannil vähese õliga. Maitsesta soola-pipraga.

Määri ahjuvorm vähese õliga või vooderda küpsetuspaberiga. Lao vormi kihiti sparglid ja šampinjonid. Vispelda munad ühtlaseks ja sega juurde koor. Maitsesta soola ja pipraga ning vala sparglid-seened sellega üle.

Küpseta ahjus u 180 °C juures munamassi hüübimiseni.

Lõhelõik homaari trühvlihautisega

Neljale. U 500 g lõhefileed, 100 g šalottsibulaid, 100 ml 10 % rõõska koort,

1 homaar, mõni tilk trühvliõli, pisut valget veini, praadimiseks pisut õli, 50 g taluvõid, veidi soola, musta pipart.

Puhasta lõhefilee küljeluudest ja nahast. Lõika õhukesed viilud. Lao fileeviilud ahjuplaadile, maitsesta soola ja pipraga ning pane igale viilule väike tükike võid. Piserda üle vähese valge veiniga. Küpseta ahjus 180 °C juures valmis.

Puhasta homaar – eralda liha nii laka osast kui ka sõrgadest. Tükelda liha. Koori sibul ja haki peeneks. Kuumuta pannil väheses õlis esmalt hakitud sibul, seejärel lisa tükeldatud homaariliha ja vala üle koorega.

Kuumuta keemiseni ja maitsesta soola-pipra ning trühvliõliga. Serveeri koos sparglivormiga.

Houemort’i juustu küpsised

100 g Roquefort’i juustu, 100 g küpsetusmargariini, 1 kanamuna, 300 g nisujahu, plaadi määrimiseks pisut õli.

Riivi juust ning sega pehmendatud margariini, muna ja jahuga. Sõtku ühtlaseks massiks. Rulli õhukeseks ja lõika meelepärased kujundid. Lao õliga määritud küpsetusplaadile ja küpseta ahjus 200 °C juures kuldpruuniks.

Kilde Pätsi veinikeldrist

Presidendi kantselei käsutuses on needki paberid, kus kirjas presidendi rikkaliku veinikeldri seis 1939. aasta 28. juulil. Muu hulgas näitavad inventuuridokumendid, et lisaks (vahu)veinidele ja kangematele jookidele olid nimistusse arvatud tubakatooted, konservid, tee-kohv jm. Ühtekokku oli veinikeldris 169 eri nimetust jooke jm.

Keldrivarudest ei puudunud märjuke, mis tänapäevalgi üleilmselt tuntud: Burgundia Chablis, Meursault ja Nuits St Georges, Reini ja Moseli rislingud, Martelli konjak, Pommery ja Heidsiecki šampanja, Cointreau apelsiniliköör jm. Kodumaistest napsidest võis president külalistele pakkuda lauaviina, mustsõstra- või murakanalivkat jm.

Näiteks «valgetest lauaveinidest» oli Chablis’d 55 pudelit, «Rhein- ja Moselveinidest» Liebfraumilchi 31 pudelit, Rüdesheimer Engerwegi 15 pudelit, «punastest lauaveinidest» Chambertini burgunderit 26 pudelit jne. Oli ka Tšehhoslovakkia Chateau Topolciannky veini, Ungari Tokajid, portveini, 1900. aasta Armagnaci. Konjakitest oli 21 pudeli Martelli V.S.O.P kõrval ka kümme pudelit 1811. aasta (!) Sazeraci. Šampanjadest oli ülekaalus Pommery – kuiva, roosat ja 1928. aastakäiku kokku 73 pudelit jne.

Veinisoovituseks:

Indrek Kivisalu arvates võiks menüü juurde veiniideidki otsida tollase presidendi veinikeldrist. Lõhe kõrvale passib hästi Chablis. Kel võimalust-tahtmist katsetada artišokikreemiga, maitsku Rieslingit või vahuveini, metskitselihaga sobib Nuits St Georges, kalkuniga Meursault. Puuviljadega istub Tokaji, šokolaadiga portvein.