|
Miks valisite just kokaameti?
Pärast põhikooli läksin kõigepealt Mõdrikule
raamatupidamist õppima, aga sain üsna ruttu aru, et see mulle ei sobi. Siis
õppisingi Rakvere kutsekeskkoolis kokaks, lõpetasin 1999.
Meid oli kolm venda ja isa ning ema, kes kogu aeg vaaritas. Aga ise sai ka
laste kokaraamatust ikka kõik retseptid üle tõmmatud. Meeldis.
Põhikoolis tööõpetuse tunnis ei meeldinud eriti selle höövliga lasta ja kui
tuli otsustada, et mida siis õppida, vaatasin - kokandus sobib kõige paremini.
Ma arvan, et õigesti tegin.
Käisin pärast kooli lõpetamist mööda Rakveret ja otsisin sobivat töökohta. Et
Romaniga (Altja kõrtsi omanik Roman Kusma - toim) olin kooli ajast tuttav -
käisin tema juures vahel suvel tööd tegemas -, siis sattusin Berliini
trahterisse. Seal olin kaks aastat ja seejärel tulin Altja kõrtsi.
Kas kõhklusi ei olnud linnast maakohta tööle minna?
Alguses muidugi tundus, et ei tea - linnas on popp ja et kas siia mere äärde
ikka tuleb rahvast, aga senini on küll hästi läinud.
Mis on saanud teie kursusekaaslastest?
Väga paljud ei töötagi kokana, mul on üks sõber linnuses, üks tüdruk on
Virumaa Suurköögis ametis, üks kutt käis Soomes tööl, aga nüüd on vist juba
Tartus. Ülejäänud on kõik silmapiirilt kadunud.
Nii vaatad, et kokkadest pole puudust, igal aastal peaks tulema ju 30
inimest, aga hakkad otsima - ei olegi suveks võtta. Tõsi küll, sellel suvel
saime hea noore kaadri kokku.
Millega algab koka tööpäev?
Hommikul tuled tööle ja esimene asi on vaadata kõik asjad üle, et vajalikud
kaubad oleks olemas, kas mõni rühm on tulemas jms. Põhiline on, et hea meeskond
on ka koos, sest alguses, mäletan, kui noor kokk olin, oli kogu aeg hirmus
kiirus peal, jooksid muudkui edasi-tagasi külmkapi vahet. Praegu on ikka nii, et
võtad sealt kolm asja korraga, ei jookse eraldi iga asja järele.
Suvel on muidugi vahel väga kiire - hea, kui jõuad päeval kohvi juua, siis on
hästi.
Kas mõne rahulikuma töö peale ei kisu?
Mõned on ikka öelnud, et viskaks kulbi käest ja läheks Soome ehitama, aga
endal küll pole sellist asja olnud. Siin on suhteliselt vaheldusrikas, käivad
igasugused tähtsad inimesed: peaministrid ja presidendid ja saadikud ...
Kes on käinud teie tehtud roogasid söömas?
Saksa president, Slovakkiast, tulevad esimesena meelde.
See juba innustab ja igal aastal mõtled ikka toite juurde. Sellel aastal
näiteks tegime juba kallimaid asju ka metsloomalihast ja jänestest, nii et väga
ühelaadseks ei ole läinud.
Palju üldse tuleb menüü mitmekesistamisele mõelda?
Seda mõtled kogu aeg. Samas pakume ju eesti kööki ja palju seda ikka muuta
annab - lihtsalt uuendad siin midagi, põhiasjad jäävad ju samaks: leemed ja
silgud ja ...
Andke üks hea lihtne retsept, mida näiteks laisk vanapoiss võiks
endale valmistada.
Soolaheeringasupp näiteks. Soolaheeringas on muidu niisugune soolane, et
mõtled, kuidas see supi sees käib.
Nipp on väga lihtne, soolaheeringas tuleb või sees ära praadida, siis see
enam nii soolane ei maitse. Ülejäänu käib kõik nagu ikka supi puhul: paned
porgandit, sibulat, kartulit, pärast keedumuna sisse ja hapukoort.
Välismaalased ütlevad, et oi, soolaheeringasupp, ega julgegi esialgu süüa,
aga kui söövad, siis kiidavad, et poleks elu sees uskunud, et nii hea on.
See retsept on nüüd tegelikult vanast ajast juba, osa on võetud kuskilt
vanaema köögist, vähehaaval proovin siin ja uuendan.
Näiteks kui Hiina tähtsad tegelased käisid, panime neile igaks juhuks riisi
ja ... Aga see ei läinud neile üldse peale, just mulgipuder ja seenesoust
sobisid hästi. Üldse, isegi imestan, et välismaalastele meeldib selline talutoit
väga.
Üldse olen täheldanud, et lihtsad asjad maitsevad - näiteks mustikakook läheb
väga hästi.
Palju olen kuulnud ka, et inimesed käivad siin, ja kui nad näiteks oma
kaugelt tulnud külalistega Tallinnas kuskil vanalinna restoranis olid istunud,
siis ütlesid, et see ei ole Altjaga võrreldav.
Siis mõtled küll, et tase peaks päris kõva olema.
Kas teid on püütud Altjalt ka ära meelitada?
Ikka on olnud tööpakkumisi. Tallinnast paar korda, aga ei taha ka nagu - olen
siin harjunud.
Praegu olen siin küll rahul. Alguses oli, et talvel käis vähe kliente, aga
nüüd on iga aastaga paremaks läinud.
Mitu kokka Altja kõrtsis on?
Praegu oleme kahekesi. Suvel olime kolmekesi, pluss veel abitööline.
Suvel on nii palju tööd, et asi läheb muidu hulluks ... Kolmekesi tuleb
ilusti välja, siis jõuab ikka inimestele kvaliteetset toitu pakkuda, muidu
tõmbled kahekesi - pärast tuleb mingi aps – et praad läheb kliendile ilma
roheliseta või mis tahes.
Kas suure kiirustamisega juhtub ka prohmakaid?
Erilisi prohmakaid ei ole ette tulnud, aga eks ikka kunagi on juhtunud nii,
et seapraad läheb ilma sealihata, siis on liha kohe järele saadetud. Aga päris
sedasi pole, et keegi sööb taldriku tühjaks, läheb ära ning räägib hiljem, et ma
ei saanud tegelikult niisugust praadi nagu tellisin.
Vahel ikka on neid tellimusi sada tükki - siis vaatad hunniku asju ära, et
mida teed, võtad mingi kümme praadi ja näksid ette ja paned ära.
Ettekandjad peavad ise ka vaatama, viivad kohe lauda, et ära ei jahtuks.
Kuidas on kehakaaluga siin päevast päeva
toidu keskel askeldades?
Selle ajaga on kümme kilo ikka juurde tulnud, aga suvel ju ei jõuagi süüa.
Suitsu ma ei tee, aga ise jah paar kohvi võtad, vetsus käid, aga söögi peale
eriti ei ... siis ongi, et vahel, kui jõuad, siis esimese asjana tõmbad külmkapi
lahti, et saaks midagi näksida.
Aga, muidugi, igat toitu maitsed, mis läheb välja, on juba harjumus, ega nii
ei saa, et teed valmis ja kõik.
Kui kaua mõtlete veel kokaametit pidada?
Ma lõppu küll praegu ei näe, eks kunagi tahaks endale ka mingi restorani
teha, eks see ole iga koka unistus.
Kuidas saada heaks kokaks?
Praktikaga tuleb tarkus. Sa võid lugeda, aga ikka läheb meelest. Peab olema
kohusetundlik, peab olema veidi auahnust, peaks olema korraarmastaja, peab
oskama meeskonnas töötada, aga natuke annet ka.
Ei tohi närvi minna, et viskad kulbi nurka ja lähed suitsu tegema.
Ametilood
Virumaa Teataja võtab neljapäeviti juttu teha mitmesugustest austusväärsetest
ametitest ja nende pidajatest.
• Seekord saab sõna Altja kõrtsi kokk Andres Lill.
• Nädala eest jutustas oma ametist ja elust Porkuni kooli öövalvur Sirje
Kalais.
• Esimene ametilugu oli Simuna kiriku organisti Ainar Ojasaarega.
|
