Toit

Kuidas maitseb elus kala? See sõltub otseselt maitsja kultuuritaustast, kinnitab Alo Lõhmusele Rimi poeketi tootmisjuht Mike Wahl, kes loeb Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudis toitumise antropoloogia kursust.

Kas olete söönud elusat kala?

VIIMASED KOMMENTAARID Kokk Kurb on lugeda, et  enamus  teist(kommentaatorites  t) on ikka täielikud  jobud! Räägite sellest  mis omal... Kana Kas muna ikka võib  süüa, seal ju ka nagu  elu algus? Või on see  sama mis hävitada  loode üsas? Lõputu... Teised kommentaarid

Ei ole.

Aga kas sööksite?

Jah, tegelikult küll. Toitlustusala inimene peab kõik asjad ära proovima. Minu deviisiks on «kõike mõõdukalt». Ühiskondliku toitlustuse õpingute aastatel pidime kõik asjad läbi tegema ja proovima. Nõukogude ajal oli kombeks, et isegi restoranidirektoriks õppijad õpetati ka kokaks. Et kui põrud, saad vähemalt mingitki tööd. Meie kokaõpingud läksid üsna sügavuti. Ülikoolis olid harjutamise tunnid, ning ühe sellise teemaks oli näiteks «subproduktid». Elus asju me seal ei valmistanud, aga mulle näiteks sattus friteeritud aju. Tegin siis seda aju.

Kuidas see käis?

See on piisavalt võigas. Pead aju esmalt vees leotama, siis ajukelme ära kitkuma, siis paneerima, siis friteerima ja lõpuks sööma ning hinnangu andma. Kui tahame seda teistele pakkuda, peame esmalt ise järele proovima. Olla ühekorraga toitlustaja ja vegetaarlane vms – seda ei kujutaks ette.

Seetõttu oleksin ka kala maitsnud. Selle kalaga on üldse rohkem… stiiliküsimus. Ei ütleks, et see on läbinisti negatiivne. See on jaapani kultuur, nemad nii teevad ning seda eksponeeriti ka meile (jutt käib elusa karpkala fileerimisest ETV otsesaates – A. L.).

Oleme siin läänemaailmas topeltmoraaliga. Oleme kõik kiskjad, inimesed on röövloomad ja peavad saama nii liha kui ka taimset toitu, aga ajaloo jooksul on see kole tapahetk meie kultuuris ära peidetud.

Näeme hoopis ilusat kotletti ja suu hakkab vett jooksma. Jaapani kultuur on lihtsalt aus. Loomakaitse seisukohast pole see muidugi õige, sest looma piinad tuleb võimalikult minimeerida.

Kui aga rääkida ainult kulinaariast – kas on üldse mingit vahet lihatükil, mis on võetud elava kala seljast, ja lihatükil, mis on võetud viis minutit tagasi tapetud kalast? Kas värskuse vahe on tuntav?

Kulinaarses mõttes peaks liha isegi natuke seisma, laagerduma. Ei usu, et kala siplemine kulinaarses mõttes midagi juurde annab. Sellega lihtsalt tõestatakse, et toit on värske.

Kas loomade koššer-tapmine ka liha maitsele midagi juurde annab või on sel ainult religioosne tagapõhi?

See on religioosne ja ka humaanne. Loom peab võimalikult vähe piinlema – Schechita. Kui räägime Schechita kunstist, siis tapanuga peab olema nii terav, et saad looma ühe lõikega ära veristada, et ta justkui ei saa arugi. Paitad teda ja siis… Vanasti oli suur kunst, kuidas seda õigesti teha. Kui lihunik nüsis nüri noaga, siis kaotas ta oma töö. Tänapäeval loomi uimastatakse ja tehakse neid asju võimalikult talutaval moel. Aga loomulikult loomad tunnevad, kui nad surevad. Ka kalad piinlevad võrkudes surnuks. Keegi lihtsalt ei räägi sellest.

Aga miks inimesed üldse tahavad süüa näiteks seda aju, mida kirjeldasite? See ei saa ju olla vaid uue maitse otsing, vaid lisaks ka mingi muu närvikõdi?

Võib-olla tõesti. Ehk inimesed otsivad mingeid uusi elamusi. Osa inimesi elab selleks, et süüa, teised söövad selleks, et elada. Aju iseenesest on asi, mida inimene tingimata ei peaks sööma. Aga seal võib olla kultuurilisi põhjusi, võluomadusi, müstikat. Kõik need afrodisiaakumid, mis teaduslikult pole enamasti kinnitust leidnud. Kuid efekt võib tulla lihtsalt usust.

Pealegi tuli Vene ajal ju kõik ära kasutada – söödi neere, südameid, magu. Ja kui seda sööd, siis hakkab see maitsema. Ei taha näidetega väga kaugele minna, aga ka Eestis on toite, mis minu meelest pole kuigi hea kvaliteediga. Aga neid peetakse ideaalseks.

Verivorst?

Ei, ma ei tahaks näiteid tuua. Aga inimene on sügavalt oma harjumuste ohver. Samuti nagu Rootsis süüakse mädanenud heeringat, süüakse Saksamaal mädanenud juustu. Juust pannakse veel klaasi sisse aknalauale päikese kätte soojenema, et ta ikka korralikult valmiks. See hais tapab! Aga inimesed armastavad seda.

Kui veel rääkida elusloomade rollist toidus, siis milliseid elusroogi olete maailmas rännates ise kohanud?

Elusat asja pole suhu pistnud, vähemalt mitte teadlikult. Jaapanis on lisaks elusale kalale veel kala nimega fugu, väga mürgine, mida valesti lõigates ja süües saad surma. Ei tea, mis teravaid elamusi sellest saab. Ilmselt on see väga «lahe», nagu vene rulett – kas jään elama või ei.

Teame ju ka maovere joomist Aafrikas ja Indias. Seda võib samuti lugeda peaaegu elusaks loomaks, maokene ju veel sipleb, kui tema verd juuakse. Ise seda joonud pole. Üldiselt pole elusloomade söömine väga levinud.

Eesti köögis keedetakse vähke ja soolatakse elusaid angerjaid. On see võrreldav?

Ega ei ole. Vähikeetmine on humaanne, vesi peab korralikult keema, nii et vähk sureb hetkega. Keegi ei pane ju vähki keema külma vette. Angerja soolamine võib olla natuke suurem piinamine, aga see on jäänud rohkem vanaemade aega.

Ehk on eesti inimene toiduvalikult siiski liiga konservatiivne? Äkki peaksime rohkem otsima teravamaid elamusi lisaks igapäevasele kotletile?

Kui vaadata klientide maitse-eelistusi, siis näeme, et tipus on ikkagi väga traditsioonilised toidud. Kartulisalat, ehkki selle aeg peaks ammu ümber olema. Singirullid, täidetud munad.

> Loe edasi