Meie vahukoorekuklise ja hernesupise vastlapäeva kanti jääb õigeusklikel suurele paastule eelnev võinädal, mil põhirõhk on rammusate pliinide söömisel. «Pannkoogid tõesti sõna otseses mõttes suplevad või sees. Kõrvale süüakse soolast heeringat, lõhet, forelli, kalamarja, hapukoort või suhkrut, moosi, mett...» räägib vene-ukraina juurtega fotograaf ja kirglik kulinaar Olga Makina. Et vanasti kuulus jäises veebruaris asja juurde alati ka kelgumäest liulaskmine jms, siis ei öeldud ära pitsist viinastki. Ning sageli käis pannkookide küpsetaminegi hoopis õues. Ka eri täidisega pirukad ja nendega naabrite kostitamine oli peonädalal oluline. «Ehkki nõukaajal jäi nii võinädal kui ka kõik muu usuga seonduv unarusse, korjas mu vanaema ometi sel ajal oma suure pere kokku ja küpsetas kõrge torni pannkooke, pakkus oma kahe tütre meestele jäist viina ja keetis suure potitäie suppi...» Olga lapsepõlvemälestustest ei puudu ka pannkoogid musta kalamarjaga. «Klaasist purgi sinisel metallkaanel oli kirjas «Astrahan Beluga Caviar»,» mäletab ta. Ent lemmiklisanditeks olid tal hoopis heeringas või vaarikamoos koos hapukoorega. «Õrnad tunded heeringa vastu on mul siiani. Ja borši armastan väga. Mu eestlastest sõbrannad peavad aga mu kokandushitiks kohupiimapannkooke sõrnikuid hapukoore ja suhkruga.» Tatrapudergi on üks lapsepõlvelemmikuid. Olga väikesest Ukraina külast pärit vanaema tegi seda eriti kavalalt: «ehmatas» kuivad ja kuumad tatrad potis keeva veega, keetis neid, kuni vesi oli aurustunud. Siis keeras poti ajalehe sisse ja pani voodisse suure padja alla umbes tunnikeseks küpsema. Puder sai mõnusalt pehme ja maitsev. Ehkki kõik võinädala kombed kipuvad ajapikku unustusse vajuma, tuleb pere endiselt talviti vähemalt korra kokku – Olga ema juurde. Ning ikka pannkooke sööma. Murnik ehk kanapirukas Tainaks 100 g võid, 350 g nisujahu, 1 spl suhkrut, 1 muna, 0,5 kl piima, 2 spl hapukoort, teelusikaotsaga soola ja soodapulbrit; täidiseks 1 kana, 300 g värskeid või kuivatatud ja eelnevalt leotatud puravikke, 5 muna, 1 kl riisi, 1 spl hakitud peterselli; kastmeks 2 spl võid, 1 spl jahu, 2 kl kanget kanapuljongit, 0,5 kl rõõska koort, 2 munakollast. Esmalt keedan kanast puljongi. Liha jääb mahlasem, kui teha puljong eelmisel päeval ja hoida liha selle sees. Ka riisi keedan pehmeks. Kastmeks praen jahu koos võiga kuldseks, segan sisse rõõsa koore ja lisan kanapuljongi. Kui see on jahtunud, segan sisse munakollase. Täidiseks tükeldan keedetud kanaliha. Lisan riisi hulka kanalihatükid, võis praetud puravikud, keedetud ja hakitud munad ning peterselli. Siis segan kastmega. Tainaks sulatan või, lisan piima, hapukoore, muna, soola ja suhkru. Segan, lisan soodaga segatud jahu ja sõtkun ühtlaseks. Kolmandik tainast tuleb jätta piruka katteks, ülejäänu rullin õhukeseks ja vooderdan sellega ümara metallvormi, mis on eelnevalt kaetud võiga määritud küpsetuspaberiga. Taina servad peavad jääma veidi üle ääre. Siis panen sisse täidise ja rullin ülejäänud tainast peale kaane. Näpistan servad kinni, määrin piruka pealt munaga ja teen keskele augu, et aur pääseks välja. Ja siis ahju – 220 ËšC juurde, umbes pooleks tunniks, kuni pind on kuldpruun. Siis natukeseks jahtuma. Maitseb hästi sooja kanapuljongiga. Babuška Xera Borš Suure poti tarvis: 400 g loomaliha pluss liigese- ehk suhkrukont, paar-kolm sibulat, 4–5 suurt porgandit, 2 keskmist peeti, pool peakapsast, 2 punast paprikat, paar viilu toorsuitsupeekonit, 3–4 küüslauguküünt, 2 spl mahedat õunaäädikat, veidi päevalilleõli, paar värsket nahata tomatit või purustatud konservtomateid, veidi soola, musta pipart, tilli, peterselli, soovi korral Tabasco kastet, tšillipulbrit. Esimesel päeval keedan puljongi. Panen liha koos veega potti. Kui vesi keema tõuseb, valan keeduvee ära ja pesen liha üle. Siis panen uuesti keema, lisan potti ka sibulad koos kullakarva koorega. Liha on umbes pooleteise tunni pärast pehme. Siis lisan soola ja jätan liha koos puljongiga kuni järgmise päevani jahedasse seisma. Järgmisel päeval võtan liha puljongist ja lõikan kuubikuteks. Vedeliku lasen läbi sõela potti. Koorin ja riivin peedid. Lõikan kapsa peenteks ribadeks, panen kaussi, lisan soola ja segan käega, kuni kapsast eraldub mahl ja muutub pehmemaks. Maitseseguks praen riivitud või väikeseks tükeldatud porgandid koos hakitud sibula ja päevalilleõliga kuldseks. Lisan tomatid ja praen madala kuumusega veel natuke. Siis lisan tšillit või Tabascot, musta pipart. Tõstan segu kõrvale. Siis praen samal pannil tükeldatud paprika tasasel tulel pehmeks ja praen läbi ka viilutatud toorsuitsupeekoni. (Mulle tundub, et paprika ja peekon on mu Ukraina vanaema salanipp.) Panen puljongi tulele. Esimesena lähevad potti kapsas ja peet, mis keevad kauem. Siis paprika ja peekon. Kui kõik on pehmed, lisan maitsesegu, ka hakitud küüslaugu ja õunaäädika. Viimasena lihakuubikud ja maitserohelise ning kuumutan läbi. Lülitan pliidi välja ja jätan supi tunnikeseks seisma.
> Loe edasi |
