Liiga lahja ulukiliha aga soovitati siduda paksudesse pekiviiludesse või pikkida pekiribadega. Tänapäeval soovitakse erilisust hoopiski rõhutada. Ja mitte ainult. Metsahõngu ja -maitset antakse ürtide, kadakamarjade, punase veini, sõstratarretise, mitmete pudelikastmete ja eriliste leemekontsentraatide abil ka koduloomade lihast valmistatud ahju- ja pajapraadidele. | | | | VIIMASED KOMMENTAARID | perenaine
oiahh.. mul ongi terve põder külmkapis. Nüüd tean vähemalt ühte repsepti. Tuleb katsetama hakata.
|
|
Ulukiliha vähene rasvasisalduski pole enam pahe, vaid eelis. Osatakse ju tänapäeval ka lahjat liha hautada-küpsetada pehmeks ja mahlaseks pika hautamisega madalal kuumusel ning happeliste lisandite kaasabil. Põdralihale lisatav suitsupeekon pole mitte rasvasuse tõstmiseks, vaid põneva maitsenüansi saavutamiseks. Ega muid erilisi tarkusi polegi, mida kodukokk peaks ulukiliha toiduks valmistamisel teadma. Küll aga eeldavad kõik järgnevad retseptid, et algmaterjaliks on korralikult eeltöödeldud ja tingimata ka piisavalt laagerdunud ulukiliha. Külmas ruumis seismisel tekkivad biokeemilised protsessid muudavad liha muredaks, mistõttu roog tuleb mahlane ja pehme, kuid siiski selgesti tuntava tekstuuriga. Kodustes tingimustes saab ükskõik millist liigvärsket liha laagerdada külmkapi kõige külmemas osas. Lihatüki pind määritakse heamaitselise toiduõliga ja pakitakse siis lõdvalt ehk teisisõnu õhu juurdepääsu võimaldavalt fooliumisse. Keskmiselt seitse päeva kestev laagerdamine annab tavaliselt üllatavalt hea tulemuse. Praad Põdralihast 1,5 kg lahjat kondita põdraliha, 200 g suitsupeekonit, 8 kadakamarja, purustatud musta pipart, soola, petersellilehti, 0,5 dl õli, 4 dl kohvikoort, 2 sl sinihallitusjuustu. Hõõru liha purustatud kadakamarjade ja pipra seguga. Kata õhukeste peekoniviiludega, pane peekoni ja liha vahele petersellilehti. Seo tugeva heleda naturaalkiust nööriga korrapäraseks tükiks. Pruunista ümberringi kuumas rasvas ja raputa seejärel soolaga üle. Aseta liha paksupõhjalisse anumasse, kalla peale 2 dl koort ja lase kaane all vaevalt keevana haududa pool tundi. Keera teine külg, lisa ülejäänud koor ja hauta veel 45 minutit. Kastmeks murenda leeme hulka sinihallitusjuustu, lase segades korraks keema tõusta ja viimistle maitse. Eemalda nöörid ja lõika praad viiludeks. Paku juurde keedukartuleid ja pihlaka-, mustsõstra- või punasesõstratarretist, hästi sobib ka hapu pohlamoos. Pajapraad metsjänesest 1 kg jäneseliha koos luudega, 2 sl praadimisõli, 1 tl soola, 1 keskmine sibul, 1 tl rohelise pipra teri, 1 tl kadakamarju, 2 dl vett + 1 Knorri veiselihakuubik, 1 dl punast lauaveini, 2 sl hiinapärast sojakastet, 1 sl pihlaka- või pohlatarretist. Kastmeks täiendavalt 2 sl jahu, 3 dl kohvikoort. Pruunista tükeldatud liha hautamisnõu põhjas. Lisa kõik maitseandjad ja lihaleem ning lase kaane all tund aega vaevalt keevana haududa. Vajaduse korral lisa kuuma vett või lihaleent. Kui liha on pehme, tõsta see vahukulbiga välja ja hoia fooliumisse mähituna soojas. Kurna praeleem väikesesse anumasse ning lisa kaanega purgis läbiloksutatud koor ja jahu. Lase segades keema tõusta ja tasakesi 7–8 minutit haududa. Viimistle maitse ja serveeri koos lihaga. Metsjänes seenekastmes 1 jänes (puhastatult 1–1,5 kg), 100 g võid, soola, 2 sibulat, 5 dl vett + 1 lihaleemekuubik, 10 kadakamarja, 3 tera vürtsnelki. Seenekastmeks 150–200 g šampinjone, 2–3 sl jahu, 2 dl hapukoort, hautamisleent. Tükelda jänes, kuivata ja pruunista portsjonite kaupa paaris lusikatäies võis. Raputa praetud tükid soolaga üle. Lõika kooritud sibulad neljaks, lisa pannile võid ning pruunista sibulaveerandikud. Lao lihatükid hautamisnõusse, lisa sibul, leem ja vürtsid ning hauta kaane all vaevalt keevana umbes tund, vanemat jänest kauem. Kurna praeleem, jäta liha kaane alla sooja. Viiluta seened pikuti, päris pisikesed jäta terveks, kuumuta neid väikeses keedunõus koos võiga mõned minutid kuni kerge pruunistumiseni. Raputa seentele jahu, sega läbi ja kuumuta minut aega. Lisa segades hautamisvedelik ja hapukoor ning hauta väikesel tulel 7–8 minutit. Kalla kaste liha peale, lase korraks keema tõusta ja viimistle maitse. Metsseapraad 1,5 kg metssea praetükki, 100 g peekonit, 2 sibulat, 1 sl õli, soola ja purustatud musta pipart, 3 dl vett + 1 lihaleemekuubik, 3 dl punast lauaveini. Kastmeks 5 sl tomatipüreed, 1 dl hapukoort. Marinaadiks 0,5 l keefiri või petti, 6 kadakamarja, 6 tera musta pipart, 2 loorberilehte, 0,5 tl rosmariini. Sega uhmris purustatud loorber, kadakamarjad ja pipraterad peenestatud rosmariiniga. Hõõru liha pind seguga tugevasti sisse, pane kitsasse kõrgesse anumasse, kalla keefiriga üle ja lase külmas kohas 24 tundi maitsestuda, paar korda ringi keerates. Peenesta sibul ja peekon ning kuumuta mõned minutid väheses õlis, tõsta vahukulbiga pannilt ära. Kuivata lihatükk köögipaberiga ja pruunista pannile jäänud rasvas. Raputa pinnale soola ja pipart, pane koos peekoni-sibulaseguga väikesesse ahjuvormi, kata fooliumiga ja küpseta kuuma (225°) ahju keskosas 30 minutit. Eemalda foolium, kalla vormi lihaleem ja vein ning küpseta lahtiselt, sageli kastmega üle valades veel 60 minutit. Kui on kasutada praetermomeeter, siis 78° on metsseaprae jaoks kindel näitaja, mis välistab täielikult metssigadel esineda võivate keeritsusside nakkuse. Tõsta liha ahjust ja lase puust lõikelaual fooliumiga kaetult 15–20 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks, praad muutuks mahlasemaks ja hõlpsamini lõigatavaks. Kastmeks kasuta küpsetusleent, millele sega juurde tomatipüree ja hapukoor ning keeda veidi paksemaks. NB! Mõnusalt metsamaitselise prae saab ka kodusea lihast, lisades marinaadile veelgi heldemalt kadakamarju. |
