Äsja ajakirja Wine Spectator poolt maailma parimate veinipakkujate sekka arvatud restorani Kolm Õde peakokk Aleksander Fedin teab, kuidas sügise maitsetega ümber käia ja mida küpsetest viljadest välja võluda. «Põhiline, et nii koostisained kui ka retsept oleks lihtsad,» ütleb ta. Kõik Arteri lugejaile antud retseptid pärinevad restorani sügismenüüst, kuigi pisut lihtsustatud kujul. Sommeljee Jennifer Mitchell, kes maja auhinnaväärilise veinikaardi kokku pannud, soovitab aga sealsamas roogade kõrvale paslikku veinirüübet.Peakoka enda lemmik menüüs on odrakruupidest tehtud risotolaadne roog orsotto, kus muu hulgas kohtuvad kukeseened, sibul ja valgehallitusjuust – kõik see kokku annab mõnusa maitseelamuse. Magustoitudes eelistab kokk puuviljadele marju, olgu need siis jõhvikad või pohlad. «Eriti meeldivad mulle marjasorbeed, mis on imemaitsvad kuuma koogi kõrvale. Näiteks rikkaliku meki ja rammusa loomuga pekanipähkli kook koos laheda jõhvikagranita’ga annab superhea maitsekoosluse,» sõnab Fedin. Mees tunnistab, et kodus jõuab ta süüa teha harva – ent viimatise sügisese maitseelamuse andis kreemjas seenesupp, mis sai tehtud kohe pärast seenelkäiku. «Praetud peekonit peale, tõeline hõrgutis...»
Pastinaagi püreesupp seente ja porruga Neljale. 2–3 pastinaaki (olenevalt suurusest), 2–3 kartulit, 2–3 mugulsibulat, 2 sl kvaliteetset võid, 7 dl kanapuljongit, 70 ml kuiva valget veini, 2 dl rõõska koort, maitseks soola, valget pipart; lisaks ports värskeid seeni (hästi sobivad puravikud, kukeseened või pilvikud), porrulauku, võid, peterselli. Tükelda sibul väikesteks kuubikuteks, prae võis klaasjaks. NB! Ära lase pruuniks! Lisa kanapuljong, kuumuta keemiseni ning lisa tükeldatud kartul ja pastinaak. Keeda tasasel tulel pehmeks, lisa valge vein ja keeda veel 5–7 minutit. Püreesta supp ja lase läbi sõela. Lisa koor ja maitseained, kuumuta keemiseni. Enne serveerimist lase supil vähemalt 10–15 minutit seista. Lõika porru peenteks ribadeks. Puhasta seened – pesta pole vaja, sest seened tõmbavad vedelikku sisse. Lõika ka seened ribadeks. Prae porru ja seened võis kergelt läbi. Serveerimisel pane segu supile ja raputa peale hakitud peterselli. Veinisoovitus: 2003 Leyda Chardonnay, Falaris Hill Vineyard, Tšiili. Pekanipähkli kook Jõhvikagranita’ga Kuuele. 100 g suhkrut, 50 g võid, 150 g fariinsuhkrut, 50 ml kohvilikööri (nt Kahlua), 3 muna, 150 g pekanipähkleid, 100 g nisujahu, 1 tl küpsetuspulbrit. Vahusta või suhkruga ühtlaseks valgeks massiks, lisa ükshaaval munad. Sega jahu koos küpsetuspulbriga. Lisa võisegu jahumassile ja sega läbi. Lõpuks lisa eelnevalt röstitud ja tükeldatud pekanipähklid ja liköör. Pane võiga määritud vormi ja küpseta 180 C ahjus 25 minutit. Kõige parem on kasutada väikesi küpsetusvorme. Jõhvikagranita’ks on vaja 150 g suhkrut, 1,5 dl vett, 300 g jõhvikaid, 2 cl viina. Keeda veest ja suhkrust siirup. Jahuta. Püreesta jõhvikad ja lase läbi sõela. Lisa püreele siirup ja viin. Pane kauss 1,5 tunniks sügavkülma. Võta välja ja sega kahvliga serva tekkinud jääkristallid keskele. Pane uuesti sügavkülma, poole tunni pärast võta välja ja sega samamoodi. Korda veel kord. Tulemuseks on mõnus jääkristallidega granita – kerge ja hapukas, mis sobib ideaalselt koogi kõrvale. Veinisoovitus: 2005 Brown Brothers Late Harvest Muscat, Austraalia. Risotto krõbeda peekoni ja kukeseentega Neljale. 350 g odrakruupe, 1 suur mugulsibul, 2 sl võid, 8 viilu suitsupeekonit, 150 g kukeseeni, 150 g Brie juustu (kodumaine sobib väga hästi), 5 dl juurvilja- või kanapuljongit, pisut võid seente praadimiseks, soola ja pipart. Leota odrakruupe eelnevalt 2–3 tundi. Tükelda sibul kuubikuteks, prae võis poolpehmeks, lisa oder ja prae veel natuke. Lisa tasapisi puljong ja keeda tasasel tulel aeg-ajalt segades. Väldi odra üleküpsemist. Enne valmimist lisa või ja maitseained. Jälgi, et vedelikku oleks piisavalt, sest orsotto peab jääma pisut vedel. Prae suitsupeekon krõbedaks. Puhasta kukeseened ja prae võis – kui seened hakkavad valmis saama, lisa soola. Varasem soola lisamine kuivataks seeni. Lase valgehallitusjuust ahjus soojaks. Serveerimiseks aseta orsotto taldriku keskele, säti ümber praetud seened, keskele soe Brie juust ja peale krõbe peekon. Esialgu võib roog tunduda keeruline, kuid pärast maitsmist ei ole teil tõenäoliselt sellele kulutatud ajast kahju. Veinisoovitus: 2005 Rully AC, Joseph Drouhin, Prantsusmaa. |
