Helsingi disainhotelli KlausK hommikusöögilauas lisaks põdralihale, murakamoosile ning karjala pirukale maitstud hõrk ja mure graavilõhe sundis peakokalt küsima, kuidas ta seda teeb. | | | | VIIMASED KOMMENTAARID | kajakas
Pisut naljakas oli lugeda seda,et 1-1,5 kilogrammist lihatükki küpsetatakse 6-7 tundi.Head isu!
jah
suhkur sobib nii mõndagi kohta kui üle ei pinguta aga se kuuba suhkur oli vanasti parem praegusel on...
|
|
Ei mingit erilist saladust – Soome rahvuseeposest «Kalevala» inspireeritud sisekujundusega ja põhjanaabrite köögi parimaid palu pakkuva hotelli peakokk Markus Maulavirta oli lahkelt nõus näpunäiteid jagama. Lisaks annab ta ühe oma talvise lemmiku, puuviljadega täidetud põrsakülje tegemise õpetuse. Graavilõhe sinepikastmega 1 kg värsket lõhefileed või muud rasvast kala, 80–100 g jämedat meresoola, 30 g suhkrut, 1 spl värskelt jahvatatud valget pipart, punt värskeid tillivarsi. Sinepikastmeks: 60 g tumedat sinepit, 10 g sinepipulbrit, 30 g suhkrut, 1 munakollane, 2,5 dl toiduõli (hästi sobib rüpsiõli), 2 spl punaveiniäädikat, 2 spl sidrunimahla, veidi soola ja musta pipart, pisut värsket tilli, sorts konjakit või kalvadost ja vett. Nopi pintsettidega kalafileest kõik küljeluud. Pane kala suurele küpsetuspaberitükile ja kata ühtlaselt omavahel segatud soola, suhkru ja pipraga. Pealmiseks kihiks pane jämedalt hakitud till. Mähi kala küpsetuspaberisse ja pane peale paras raskus. Lase kalal külmkapis vähemalt üks öö maitsestuda ehk «graavida». Puhasta suuremast soolast ja tillist. Lõika kalast imeõhukesed viilud ja paku koos sinepikastmega. Kastmeks sega sinep, sinepipulber ja munakollane, lisa suhkur. Vala pidevalt vispeldades peene joana hulka õli, siis ka sidrunimahl, veiniäädikas, alkohol ja pisut vett. Klopi, kuni segu on ühtlane, seejärel sega hulka hakitud till. Timmi kastet veel, kuni see on parajalt heleda värvuse ja mahedamapoolse maitsega – teravust võiks õrnalt aimata. Puuviljadega täidetud põrsas Umbes 1–1,5 kg põrsa küljetükk (luuta, koos nahaga), 200 g kuivatatud aprikoose, 100 g kuivatatud viigimarju, peotäis jämedat meresoola, u 2 spl kartulitärklist. Hõõru sool põrsa naha sisse ja lase ööpäev külmas maitsestuda. Leota ka kuivatatud puuvilju ööpäev vees. Loputa liha ja kuivata, nõruta puuviljad. Tolmuta lihatüki pinnale ühtlaselt kartulitärklist (seob puuviljamahla). Lõika põrsa külje sisse pikuti tasku – otsad peavad jääma suletuks. Täida tasku puuviljadega. Pane lihatükk ahjuplaadile, nahaga pool ülespidi. Säti ahju kuumus esimesel küpsetamistunnil 130 ºC juurde. Järgneva kolme tunni jooksul küpseta liha 115 ºC alandatud kuumusega ahjus. Keera lihatükk ettevaatlikult teistpidi ja küpseta veel 2–3 tundi. Kui liha on valmis, kata see fooliumiga ja lase jahtuvas ahjus fooliumi all «tõmmata». Lõika 0,5 cm paksusteks viiludeks. Liha kõrvale sobib hästi jahusematest kartulitest, koorest ja võist tehtud kartulipüree või hautatud punane kapsas, ka kaalikavorm on hea. Kastmeks sobib küpsetusleem. |
