Kuigi arvatakse, et ulukiliha valmistamine kujutab endast mingit erilist kunsti, pole see sugugi nii, ütleb ütleb restorani Ö peakokk Roman Zaštšerinski. Peaasi, et veterinaarid oleks liha kõikvõimalike nakkuste vältimiseks enne tarvitamist kontrollinud. Tähtis on seegi, et liha ei oleks riknenud. | | | | VIIMASED KOMMENTAARID | Kiivi
Kiivi teeb liha suht pudedaks. Jääb selline plöda pealispind. Seega, sellist varianti kasutada ainul...
tigu
"Põdrahautis kuivatatud puravikega" - et siis kuna need puravikud lisatakse või tuleb kuivatatud pur...
|
|
Peakokk ei poolda ka rahva seas levinud kommet hoida liha eelnevalt näiteks petis või kaljas, et ulukilihale ainuomast maitset ja lõhna ära võtta. «Minu meelest kuuluvad need ulukiliha juurde. Eriti ahjus hautamise puhul pole sel mõtet, kõrge temperatuur teeb ise oma töö. Pealegi – kui maitse ja lõhn ei meeldi, võib ju muud liha süüa,» põhjendab Roman Zaštšerinski. Kui tahetakse ulukiliha praadida, võib seda eelnevalt õlis marineerida. See muudab liha pisut pehmemaks, lisab maitset, ent pikendab ööpäeva võrra ka värske liha säilimisaega. Näiteks hirve- ja põdraliha võib hoida ööpäeva pähkliõlis, kuhu on lisatud värsket rosmariini. Metssealiha võiks hoida ööpäeva punase veini ja veidikese pähkliõli segus, kuhu on lisatud muskaatpähklit ning üks-kaks kaneelikauna. Arvestada võiks, et kui liha on eelnevalt marineeritud, võtab ka hautamine vähem aega – poolteise tunni ringis. Roman Zaštšerinski ise peab kõige rohkem metskitselihast, olgu see karree või sisefilee. «Väga lihtne – praen seda heas võis ning maitsestan soola ja pipraga.» Enamik ulukeid tahab kõrvale tugevama-teravama maitsega kastet (see käib ka veini kohta), kus kasutatud näiteks marju või seeni, jänes aga leebemat, olgu see aprikoosi-, amaretto- või kõrvitsakaste. Koka retseptides annavad põdrahautisele muu hulgas lisamaitset kadakamarjad ja tüümian, faasanipirukale kirsid ja hautatud jänesele Põltsamaa dessertvein õuntest. Põdrahautis kuivatatud puravikega 2 kg põdraliha (nt tagajalg või seljatükk), 12 kuivatatud puravikku, 1 sibul, 1 porgand, 1 l vett, 10 musta pipratera, 10 kadakamarja, 2 loorberilehte, 1 tl kuivatatud tüümiani (võimalusel 1 pott värsket), 1 spl soola, veidi võid. Lõika põdraliha neljaks. Prae lihatükid pannil võis mõlemalt poolt pruuniks ja maitsesta soolaga. Poolita sibul ja porgand. Pane liha ja muu kraam malmpotti. Lisa liiter külma vett, maitsesta soolaga. Kata pott kaane või fooliumiga ja pane 3-4 tunniks 150 °C ahju hauduma. Kui liha on valmis, vala puljong kastme tarvis kõrvale nõusse. Kastmeks prae kuumas võis segades jahu (1 liitri vedeliku kohta 60 g võid ja 60 g jahu) 3-4 minutit, siis lisa pool puljongist. Sega pidevalt, et kaste ei kõrbeks ega tõmbuks tükki. Kui kaste hakkab paksemaks muutuma, lisa ülejäänud puljong. Lase keema ja keeda tasasel tulel 3-5 minutit. Lõika põdraliha väiksemateks tükkideks ja pane kastme sisse. Hauta 3-4 minutit. Soovi korral võib enne laualeandmist lisada kastmele hakitud peterselli, värsket riivitud mädarõigast ja 2-3 spl hapukoort. Siis kuumutada segades läbi ja jälgida, et keema ei lähe – hapukoor võib tükki tõmmata. Rooga võib pakkuda koos keedukartuliga. Hautatud jänes õuntega 1 puhastatud jänes, 1 pudel õuna dessertveini Põltsamaa Kuldne, 100 g kuivatatud õunatšipse, 1 pott värsket salveid (või 1 tl kuivatatud), 6 šalottsibulat, 100 g mandlilaaste, 200 g pruune šampinjone, 1 väikese apelsini riivitud koor, veidi soola ja musta pipart, 2 kaneelikangi, veidi võid ja vett. Lõika jänes sõltuvalt suurusest kaheks või neljaks. Prae jänest võis mõlemalt poolt pruuniks. Pane malmpotti. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa vett nii palju, et see kataks jänese poolenisti. Lisa potti terved šalottsibulad, mandlilaastud ja õunatšipsid. Lisa ka salvei ja pooleks lõigatud šampinjonid. Siis pane hulka riivitud apelsinikoor ja lisa kaneelikangid. Lõpuks vala peale dessertvein, kata kaanega ja pane 150 °C ahju 120–150 minutiks hauduma. Kui jänes on valmis, võta see potist välja. Lase hautamisest jäänud puljong läbi sõela. Kasuta sibulad ja seened lisandiks, puljongist tee kaste. Kaste 1: sulata potis 30 g võid, lisa 30 g jahu ja prae segades 3-4 minutit. Lisa 5 dl puljongit. Keeda u 10 minutit, kuni kaste muutub paksemaks. Maitsesta soola ja pipraga. Kaste 2: soovi korral lisa eelneva juhise järgi tehtud kastmele lõpus 2 dl 38% vahukoort, sel puhul ka võid ja jahu 10 g rohkem. Kõrvale võib pakkuda kartulipüreed, brokkolit. Faasanipirukas kirssidega 1 eelnevalt puhastatud faasan (võimalusel 6 fileetükki), 100 g võid, 1,5 dl punast veini, 1 l vett, 1 porgand, 100 g juursellerit, 1 keskmine sibul, 2 küüslauguküünt, 100 g külmutatud kirsse, veidi musta pipart, soola ja suhkrut, 30 g jahu, 1 kg valmis lehttainast (nt Pagaripoiste oma), üks muna. Eelnevad kogused käivad tavalise, 800 g – 1 kg linnu kohta. Kui faasan on suurem, u 1,5 kg, arvesta toiduainete kogustele juurde 20 protsenti. Tükelda lind neljaks. Prae paksu põhjaga pannil või potis võis mõlemalt poolt pruuniks, maitsesta soola ja pipraga. Lisa juurde punane vein. Lase korraks keema. Lisa vesi. Hauta faasanit nõrgal tulel kaane all 60-70 minutit, et liha saaks kontidest eemaldada. Samal ajal lõika kõik juurviljad 2 x 2 cm kuubikuteks, küüslauk pooleks. Kui faasan on valmis, tõsta see kõrvale ja eemalda liha kontidelt.
> Loe edasi |
