|
Enamik plekkpurki pandud siidri-nimelisi jooke pole seda tegelikult teps
mitte.
| | | | VIIMASED KOMMENTAARID | to Jaanuskin
Sa oled maitsemaailmas alaarenenud!
Sa pole ilmaski tõliselt head veini, siidrit, kalvadosi, konj...
t
no suuremates toidupoodides on kohe kindlasti olemas. isegi meie kohalikus comarketis on. šampanjapu...
|
|
Õige siider on kääritatud naturaalsest õuna- või pirnimahlast ja selles pole
kunstlikke lisaaineid. Kõige ehedam on aga pastöriseerimata siider, millesse ei
lisata ka pärmi – kääritamistöö teeb õuntes endis leiduv pärm.
Parimad kuivad siidrid tulevad Prantsusmaalt Normandiast ja Bretagne’st, ka
Inglismaal tuntakse siidri valmistamise kunsti hästi. Aga ka siinkandis,
Põltsamaal, tehakse ehedat õunasiidrit nimega Fest.
Peategelane õun
Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendi ja restoranipidaja Kadri Krooni
sõnul saab siidri puhul kõik alguse õuntest – selle sordist sõltuvad nii
maitseomadused kui ka kangus.
Siidri tarvis on aretatud sadu õunasorte, mis tahavad külmemat kliimat ning
on üsna väikesed, kõvad ja hapuka-mõrkjaskibeda maitsega. Sarnaseid õunu kasvab
ka Eestis. Siidripirnid on nagu -õunadki: väikesed ja niisama söömiseks eriti ei
kõlba.
Näiteks Normandias, Pays d’Auge’i küla ümbruskonna õunaaedades kasvatatakse
48 õunasorti, millest tehakse geograafilise määranguga (ehk apellatsiooniga)
siidrit. Üks lemmikumaid siidriõunu kannab Marie Antoinette’i nime.
Enamikus siidrites segatakse eri õunasorte, ent on ka ühe-õuna-siidreid.
Samuti on pirnisiidriga – tehakse nii eri pirnisortide segusid kui ka õuna-pirni
segusiidrit.
Siidriõunad jaotatakse suhkrusisalduse järgi nelja klassi: mõru, magusmõru,
magus ja happene. Segu puhul annab siidrile karakteri üks kasutatud sortidest.
Üks tavalisemaid, kuiva loomuga segusid, koosneb suures osas magusmõrust õunast,
millele on lisatud mõru ja veidi happesemat õuna.
Et siidriõunad suhkrususega ei hiilga, pole ka siidri alkoholisisaldus
kõrge.
Kadri Kroon kirjeldab põgusalt ka siidri valmistamist: õunad korjatakse puude
alt masinaga, pestakse voolava surveveega, siis n-ö väänatakse trumlites õuntest
mahl välja (õunu ei koorita, sest koortes on siidri koostisele olulised
tanniinid jm). Ühest tonnist õuntest saab umbes kolmveerand tonni mahla.
Seejärel mahl kääritatakse – sõltuvalt siidrist pärmiga või ilma. Käärimisaeg
kestab laias laastus kuus nädalat. Sealjuures jälgitakse, et mahl liialt ei
oksüdeeruks ehk ei tekiks tumepruuni vedelikku. Pärast käärimist lastakse mahlal
tammevaatides või terastankides madalal temperatuuril n-ö selgineda – et siider
saaks kirkam ja puhtam.
Mis on mis?
Siidrid jagatakse kolme klassi.
Naturaalne siider: see on pastöriseerimata, samuti ei lisata kääritamisel
pärmi. Enamasti on see siider kuiv ning kannab aastakäigu märget ja/või
geograafilist määrangut. Hägusus ja aktiivne pärmisus on seejuures kvaliteedi
näitaja.
Näiteks Pays d’Auge’is kääritatakse siidrit naturaalse pärmisisalduse tõttu
teistkordselt pudelis nagu šampanjatki.
Brut: kuiv siider, mida kääritatakse suurtes roostevabades tankides ning
pastöriseeritakse kõrgkuumusel, et tagada siidri värskus ja maitseomadused.
Doux: magusa maitsega siider. Magusust timmitakse enamasti suhkru lisamisega.
Õunasiider sobib hästi värskete salatitega, milles on muu hulgas ka õuna või
on salatikastmesse segatud lisaks toiduõlile happesema komponendina siidrit.
Samuti on siider hea Camembert’ juustu kõrvale. Magusamad siidrid istuvad hästi
õunakoogi ning õunte või õunamoosiga pannkookide juurde.
Kadri Kroon soovitab siinsest valikust maitsta näiteks Normandia siidrit
Christian Drouin, mis võitis sommeljeede siidritesti. Magusamapoolset maitset
võib otsida Longueville siidritest, D’Anneville siidrite seas on nii kuivi kui
magusamaid siidreid.
Inglise siidrid on enamasti kuivad, värsked ja happesed – Kadri Kroon märgib,
et näiteks Blackthorn Dry Cider on proovimist väärt. |
