Eriti pettunud on püsikliendid, kes oma igapäevast sooja lõunat on harjunud väljas sööma. Vähe sellest, et erinevatel nädalapäevadel on ühe ja sama roa hind erinev, võib see erineda isegi sama päeva eri kellaaegadel, kaebavad nad. Asja tuum on selles, et Suure Õuna tipprestoranid ei tegele enam ammu ainult söögi valmistamisega, vaid katsuvad ühe ja sama menüü erinevatele seltskondadele eri hinnaga maha müüa, kasutades seejuures üsna nutikaid trikke. Eesmärk on lihtne: jõuda välja maksimumhinnani, mida näiteks ühe lambaribi või homaaride eest küsida saab ja sokutada see täpselt selle kliendi ette, kes on suuteline maksma. Peen hinnamäng Kui varem kehtisid New Yorgi restoranides menüüd ja hinnad muutumatult pool aastat või kauemgi, siis nüüd vahetatakse menüükaarti paljudes restoranides juba poole päeva pealt. Selle aga, kellele, mida ja mis kombinatsioonis ning kui kõrge hinnaga üldse pakkuda saab, peavad välja selgitama nn menüüinsenerid.
Nende ülesandeks on eriti detailsete tunnuste alusel välja segmenteerida erineva maksujõu ja soovidega kliendigrupid ning pakkuda neile täpselt seda, mida nad ootavad, ja küsida selle eest maksimumhinda. Seda tehakse nõnda, et kõikide klientide puhul selgitatakse välja nende toidu- ja veinivaliku väikseimgi detail: kas lammast tellitakse rohkem kartuli või riisiga, kas kala eelistatakse röstitult või hautatult, kes missugust veini joob ja millise toidu juurde. Ja nii aina edasi. Nõnda joonistub välja iga kliendigrupi profiil.
Teine moment, millele tähelepanu pööratakse, ongi see, millal päeva jooksul klientuur vahetub ehk millal saabuvad külastajad, kelle asi on hästi süüa ja mitte hindu vaadata. Ameeriklased kurdavad seejuures, et väljassöömine, eriti restoranis, on muutunud järjest kulukamaks ja parimates toidukohtades kohtab aina sagedamini praade, mille hind on 40 dollarit või enam (ligikaudu 484 krooni). Üks taolistest menüüinseneridest Gregg Rapp ütles usutluses Financial Timesi saksakeelsele versioonile, et tema uus amet on segu peenest inimpsühholoogiast ja toiduvalmistamise tehnoloogiast. «Meie eesmärk on tagada menüü vastupidavus, mis tähendab, et tippkokkade koostatud menüü inimestele meeldiks ja neid toite tellitaks meeleldi.
Toit hinnast tähtsam Ameerika kulinaariainstituudi õppejõud Tim Ryan, kes ise tulevastele restoranijuhtidele menüüde koostamist õpetab, tõdeb usutluses New York Timesile, et inimest, kes kord juba restoranis sööma harjunud, ei peata ükski hinnatõus. Ryan ütleb kogemustele toetudes, et õhtul välja sööma tulnud inimesed on tavaliselt terve päeva seda hetke oodanud ja ilmselt leppinud ka kasinama lõunaga ning loevad menüüst eelkõige toidu kirjeldust, mitte hindu. «Seepärast tulebki hind väikselt kirjelduse lõppu, mitte kunagi ette lisada. Halb on ka hinnad ühte ritta tulpa laduda – see vaid soodustab valikut hinna, mitte roa järgi. Kunde peab aga valima toitu isu järgi, maksku see siis mis maksab,» seletab Ryan restoranipidajate loogikat.
|
